赤ワインの醸造法：【ワインショップとワイン通販　賢いワインの買い方】

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赤ワインの醸造法

赤ワインの醸造法

白ワインは果もろみをプレスしてから発酵させますが、赤ワインの場合は果皮や種と共に発酵させ、ワインにしてからプレスを行います。

基本的な工程は以下の通り。

●収穫したブドウ黒ブドウを潰し、果梗を取り除きます。

●マスト（ぶどうの果汁、果皮、果肉、種子の混合物）を木桶やタンクに入れて、酵母を加え、アルコール発酵させます。

●発酵と平行して「かもし」が行われます。かもしは果皮や種子からアントシアニン（色素）やタンニンが抽出される過程のことです。

熟成させるタイプのワインを造るときは「かもし」を長くし、早飲みタイプのときは短くします。

●発酵が終わったワインをプレスし、果皮や種子を取り除きます。

●主発酵後、ワイン中のリンゴ酸を、乳酸菌の働きで乳酸に変化させる「マロラクティック発酵」を行います。

●マロラクティック発酵を行うことで、ワインの酸味は和らげられ、酒質は複雑性を増し、芳醇な香味を形成します。マロラクティック発酵は行わない場合もあります。

●発酵を終えたワインをタンク、または樽で１～２年熟成させます。熟成させることで、ワインが落ち着き、成分バランスが整えられます。

●熟成中、滓がたまるので、何度か別の容器に移しかえ、滓引きを行います。

●卵白やゼラチンなどの清澄剤を使って、ワインを清澄させます。

●フィルターや遠心分離機でろ過します。

●瓶詰めを行い、早飲みワインは出荷、熟成タイプのワインは貯蔵庫で熟成させます。

赤ワインは果皮や種子と一緒に発酵させることで、色づき、特有の渋みをもたらすんですね。産地やワイナリーにとって、実に様々な醸造法があるので、上記で説明したものは、あくまで基本です。

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